Dominika Wójciak

Życie ze smakiem. Szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim

Życie ze smakiem. Szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim Fot. Dominika Wójciak
Dominika Wójciak

Aż wstyd, że tego roku, do tej pory, opublikowałam jeden zaledwie przepis ze szparagami! W tym tygodniu zacznę z wysokiego pułapu, w kulinariach zwanego poziomem gourmet. Zostawiam was z przepisem trudnym, pracochłonnym i… niebiańsko dobrym.

To przepis na wyjątkowe okazje i wymaga nieco wprawy, natomiast po osiągnięciu tejże na waszych talerzach wylądują szparagi najlepsze, jakie znam. Idealne! Przepis pochodzi z mojej książki „Sezonowe Warzywo” gdzie znajdziecie cały rozdział receptur po-święconych wyłącznie szparagom. Spieszcie się, bo szybko znikają.

Szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim

Składniki: 1 pęczek zielonych szparagów (ok. 400 g), 1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia, 4 świeże jajka, 1 łyżka białego octu winnego, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, sól, świeżo mielony czarny pieprz

Składniki na sos: 200 g masła, 1 mała szalotka, 50 ml białego octu winnego, 3 żółtka, sól, biały pieprz

Najpierw przygotuj sos holenderski. Zacznij od sklarowania masła. Wrzuć kostkę masła do rondelka i rozpuść, powoli podgrzewając. Usuń pianę, która pojawi się na wierzchu, i podgrzewaj dalej, ale nie za mocno, tak by masło pozostało jasnozłote. Na dnie rondelka zbierze się białko mleczne, które szybko się przypala. Zlej więc sklarowane, przezroczyste masło do innego rondelka, a pozostałą na dnie warstwę białka wyrzuć.

Gdy masło się topi, obierz i posiekaj drobno szalotkę. Wrzuć ją do innego rondelka, dodaj szczyptę soli i ocet. Zagotuj i odparuj do objętości 1 łyżki płynu. Odcedź, mocno dociskając na sicie, i umieść płyn w metalowej lub szklanej misce razem z żółtkami. Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (kąpiel wodna) i ubijaj trzepaczką, aż masa stanie się jasna i podwoi objętość (jak kogel-mogel). Zdejmij miskę z kąpieli i, cały czas ubijając, bardzo cienkim strumieniem wlewaj klarowane masło. Dodawaj je porcjami i energicznie mieszaj powstającą kremową i puszystą emulsję. Gdyby sos stawał się zbyt gęsty albo zaczął się rozwarstwiać, dodaj 1-2 łyżki ciepłej wody.

Umyj szparagi i oderwij zdrewniałe końcówki. Wymieszaj z oliwą, solą i pieprzem i piecz na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony.

Teraz pora na jajka w koszulce. Jajka wrzuć na 20 sekund do wrzątku, po czym odcedź. Dzięki temu białko zacznie się lekko ścinać i nie rozleje się potem we wrzątku. Zagotuj w rondlu świeżą wodę z octem. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i wbij jedno jajko do miseczki. Zrób w wodzie wir, mieszając łyżką w jednym kierunku, i w jego środek wlej jajko. Gotuj jajko na średnim ogniu przez około 3 minuty, tak by białko się ścięło, a żółtko pozostało płynne. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na papierowym ręczniku. W ten sam sposób ugotuj pozostałe trzy jajka.

Podgrzej delikatnie sos, ponownie umieszczając miskę w kąpieli wodnej. Na talerze wyłóż szparagi, a na nich po jednym jajku. Polej sosem holenderskim i posyp szczypiorkiem. Zajadaj od razu. Gorąco polecam popijać wytrawnym, mineralnym białym winem. Można musującym!

Dominika Wójciak

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.dziennikpolski24.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.