Zdrowa nie znaczy mdła i nudna. To kuchnia, która jest jak torpeda
Próbuję pokazać ludziom, że nie muszą jeść steku z jagnięciny nowozelandzkiej i homarów, by poczuć się wyjątkowo. Z gryki, owsa i siemienia lnianego można wyczarować bombowe kombinacje - mówi Dominika Wójciak, autorka książek „Warzywo”, „Ziarno”, jurorka plebiscytu Smaki Krakowa.
- Książka o ziarnie to powrót do tradycji, które wyniosłaś z domu, czy wpisanie się w paranoję jedzenia rzeczy wyłącznie zdrowych?
- Nie będę ukrywać, że przygotowując kucharską książkę, staram się, by była nowoczesna i odpowiadała na potrzeby, które wymusza rynek. Tyle że ja się z tymi potrzebami zgadzam. Nie stoją one w sprzeczności z moją filozofią jedzenia, z wiernością smaków, które wyniosłam z dzieciństwa, z tym, że w moim domu gotowało się wszelkie kasze, a dziadkowi, odkąd pamiętam, towarzyszył słoik z siemieniem lnianym, które popijał cały dzień. Podobnie było z „Warzywem”, książką, która pojawiła się dlatego, że ludzie, którzy nie chcieli jeść mięsa, albo jeść go mniej, zaczęli poszukiwać oryginalnych przepisów z warzywem w roli głównej.
- „Ziarno” było więc naturalną konsekwencją?
- Kiedy szukałam pomysłu na kolejną książkę, otworzyłam w domu wszystkie szafki, by zobaczyć, co gotuję najczęściej. I to były ziarna. Gdybyś weszła do mojej kuchni, nad lodówką mam półkę, w której stoją same słoiki. A w nich: komosa biała, czerwona, czarna, trójkolorowa, siemię jasne, ciemne, kasze jaglana, palona, pszenica młoda, zielona, płaskurka. Słyszałaś kiedyś o płaskurce?
- Do momentu, kiedy przeczytałam Twoją książkę, nie wiedziałam, że to gatunek pszenicy. Dlaczego takie płaskurki, gryki, amarantusy czy owies zniknęły z naszej codziennej diety?
- Może dlatego, że kojarzyły się one z biedą? Kiedy ludziom kończyły się ziemniaki, warzywa, a na zakupy nie mieli pieniędzy, sięgali po to, co mogli bezkarnie przechowywać w spiżarniach, czyli ziarna. Starczały do kolejnego sezonu, wiosny, do zbiorów. A można je było przechowywać w różnej formie. Jednym z moich ulubionych przepisów na danie, które myślę, że chciałabym zjeść jako ostatnie w życiu, są szare kluski mojej babci.
Jest to kwintesencja tego, co w domowych zapasach jeszcze zostało na przednówku, czyli szare starte ziemniaki, rzucone na wodę, zasypane grubo zmieloną razową kaszą. Moja babcia używa grysiku, ja zmielonej orkiszowej manny. Okrasza się to roztopionym masłem. I choć nie wychodzą mi nigdy tak dobrze, jak te babcine, zawsze się nimi zachwycam. Co ciekawe, dostaje e-maile od osób z różnych regionów, że mają podobne kulinarne wspomnienia. I za takimi smakami tęsknią. Dlatego staram się pokazać, że wcale nie musimy jeść homarów, steku z jagnięciny nowozelandzkiej czy angusa, by jeść dobrze. Kuchnia prosta i sentymentalna jest równie wspaniała.
- A biedna nie oznacza gorsza?
- W okresie powojennym kreatywność naszych babć naprawdę była imponująca, a ich pomysły mają swoje echo w moim „Warzywie” i „Ziarnie”.
- Tyle że Ty odkrywasz je na nowo i pokazujesz w nowych aranżacjach.
- Dodaję przypraw, o których nasze babcie nie słyszały, doprawiam wodą różaną, harissą, kurkumą. Łączę lokalne z tym, co poznałam, jedząc podczas podróży.
- I to Cię wyróżnia na kulinarnym rynku?
- Myślę, że tak. Konsekwentnie spajam, paruję coś, co jest nasze, swojskie z recepturami - także nieraz prostymi, ale takimi, które rodzą się w najodleglejszych krańcach świata. I tak wychodzi mi choćby pieczona marokańska marchewka z różaną harissą i dukkah.
- Skąd wiesz, jak to wszystko łączyć?
- Bo znam dobrze polski oryginał, a smakując obcych dań, wyczuwam intuicyjnie, z czym by się świetnie zgrały, na czym mogłyby zyskać. I nie chodzi o poprawianie przepisów, a o nałożenie im nowej sukienki.
- Nie jest już jednak ani nasza, ani taka, do której przyznaliby się mieszkańcy Afryki czy Azji.
- Jest już moja. Czasami trochę z tymi pomysłami kombinuję, dorzucam za wiele, ale mam nadzieję, że każdy umiejętnie potrafi z nich korzystać.
- Wszystkie produkty, które stosujesz, są u nas dostępne?
- Tak i odpieram te zarzuty, że w książkach sięgam po składniki, których nie ma. Harissa? Podam co najmniej trzy miejsca, gdzie ją można kupić. Podkreślam też zawsze, że nie ma przepisów, w których nie można czegoś zastąpić czymś innym. Każde danie może być przyrządzone tak, jak się gotującemu podoba, tak, jak czuje. Harissę można zastąpić pieprzem kajeńskim i tyle.
- Mężczyźni twierdzą, że żaden normalny facet nie zje dobrowolnie kaszy. Co Ty na to?
- Nigdy tak nie myślałam o swoich przepisach.
- Nie myślisz o kuchni jako dwóch odrębnych bytach: dla kobiet i mężczyzn?
- Kiedy tak pytasz, zaczynam nad tym myśleć i faktycznie „Ziarno” może wydawać się publikacją dla kobiet. W domu mam jednak zdeklarowanego mięsożercę i nigdy nie jęczał. Nie słyszałam: znów pasztet z marchewki, jaglanka na śniadanie czy naleśniki z gryki.
- Może to kwestia przyzwyczajenia?
- Jeżeli podamy ziarno w ciekawej, atrakcyjnej formie smakowej, to uwierz, żaden mężczyzna nie będzie protestować. Jem kaszę przez cały rok, łączę ją z sezonowymi owocami, przełamuje świeżymi warzywami. Nie nudzę się tymi daniami.
- Ale nie robisz z jedzenia ziaren religii?
- Jem mięso, lubię jego smak, mam czasem na nie ochotę. Sięgam jednak po nie tylko wtedy, kiedy znam źródło. Ale rozumiem ludzi, którzy przechodzą na dietę wegańską, bo przeraża ich fakt, w jakim tempie i w jaki sposób eksploatujemy świat.
- Swoimi książkami przekonujesz, że zdrowa kuchnia nie musi być nudna.
- Jałowa, bez smaku, jak jedzenie na diecie w szpitalu. Moje potrawy mają smak. Mocny jak torpeda.
- Dominiko, gdzie jesteś dziś, po swoich książkach kulinarnych, wielu doświadczeniach, warsztatach?
- W miejscu, w którym wiem, że nie chcę być szefem kuchni i nie muszę nim być, by dzielić się swoimi pomysłami. Wiem też, że nie muszę być fantastyczna we wszystkim; gotowaniu, pisaniu felietonów, prowadzeniu warsztatów. Nie muszę zdobywać gwiazdek, choć w restauracji, które je mają, chetnie zjem. Staram się pokazać ludziom, że w domu mogą sobie przyrządzić superucztę, a już to, czy ktoś im przyzna gwiazdkę, czy nie - nie jest tak ważne. Jestem dumna z tego, co robię i nie myślę już o zdobywaniu szczytów, które są poza moim zasięgiem. Każdy może chodzić po górach, ale wspinaczka nie jest już dla wszystkich.
Lokale można zgłaszać od 19 sierpnia od godz. 9 do 6 września do godz. 14.59.59. Prawidłowe zgłoszenie powinno zawierać: nazwę i adres polecanej restauracji, kategorię, a także uzasadnienie swojego wyboru. Można to zrobić za pomocą powyższych formularzy, dotyczących konkretnych kategorii, bądź drogą mailową, wysyłając wiadomość na adres e-mail: [email protected]. Zgłoszenia można dostarczyć także listownie na adres: Dziennik Polski, al. Pokoju 3, 31-548 Kraków z dopiskiem SMAKI KRAKOWA.
Na podstawie zgłoszeń Czytelników i Internautów, Kapituła Plebiscytu dokona nominacji do drugiego etapu konkursu- głosowania.
W kapitule plebiscytu Smaki Krakowa 2016 zasiadają:
Anna Starmach - absolwentka francuskiej prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu oraz jurorka MasterChefa,
Adam Chrząstowski - szef kuchni restauracji Ed Red,
Dominika Wójciak - zwyciężczyni trzeciej edycji programu MasterChef, autorka książek kulinarnych i bloga kulinarnebezdroża.blogspot.com
Małgorzata Cetera-Bulka - Prezes Polska Press Oddział w Krakowie,
Małgorzata Nitek - z-ca Redaktora Naczelnego Dziennika Polskiego. [/b]
