Zawodowy baca spod Krakowa. Sprowadził się z rodziną na wieś. W Zelkowie założył gospodarstwo górskie i pasie kozy
Nie góral, ale baca. Nie z Podhala, a z Zelkowa, małej wioski w gminie Zabierzów, która leży zaledwie 20 kilometrów od Krakowa. Wypasa nie owce, a kozy. Mimo to Jarosław Strusiński z żoną Agnieszką prowadzą najprawdziwsze gospodarstwo górskie. Darmo szukać drugiego takiego na północ od Krakowa. - W tym kierunku nasze jest wysunięte najdalej w gminie - mówią małżonkowie i zachęcają, żeby odwiedzić Zelków.
Jarosław Strusiński uparł się, że poprowadzi gospodarstwo górskie mieszkając w Zelkowie. - Jakie tam góry w gminie Zabierzów - mówią niektórzy. A Strusińscy udowadniają, że górskie. Zapraszają do siebie ludzi, opowiadają o kozach, ich zwyczajach, jedzeniu, wartościach mleka i serów. Dzieciom z okolicznych placówek pozwalają się z kozami pobawić i poprzytulać do tych zwierząt.
Zelków jest wyjątkiem, leży na wysokości 408 metrów nad poziomem morza, podczas gdy sąsiednia wioska Bolechowice jest aż 120 metrów niżej. U nas na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej gospodarstwo górskie można prowadzić, bo spełniamy unijne przepisy dotyczące położenia i wysokość jest wystarczająca. No i panuje klimat górski - mówi Jarosław Strusiński, który został zawodowym bacą czeladnikiem.
Zdał egzaminy teoretyczne i praktyczne, ma odpowiednie papiery, zaświadczenia. A dokumenty wydała mu Izba Rzemieślnicza oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach. Strusiński, pochodzi z miasta i to w województwie mazowieckim, z Radomia. To informatyk z zawodu, z doświadczeniem w reklamie, nauczyciel - wykładowca akademicki, który uczy grafików komputerowych. To mu nie wystarczyło, postanowił się przekwalifikować i gdy teraz go ktoś pyta o zawód - odpowiada: baca.
Kozy - niechlubne tradycje z czasów zaborów
Gospodarstw rolniczych pod Krakowem ubywa lawinowo. Pozbywają się ich nawet ludzie z rodzin z długimi tradycjami rolniczymi, tymczasem Jarosław i Agnieszka Strusińscy założyli swoje od podstaw. Przeprowadzili się z miasta. Wcześniej Jarosław mieszkał w Radomiu, a Agnieszka rodowita zelkowianka opuściła wieś i została ekonomistką i kosmetolożką. Gdy wróciła do Zelkowa zajęła się serowarstwem.
Małżonkowie nie od razu myśleli o hodowli kóz. Ale znali historię i wiedzieli, że koziarnia - tak mówią o swoim gospodarstwie kozim - nie jest czymś nadzwyczajnym w tej okolicy. Nie dlatego, że tu jest tak wiele gospodarstw kozich, bo nie ma.
Zelkowianie kiedyś hodowali kozy, ale nie była to duma, raczej oznaka biedy. To historia z okresu niewoli. Wieś była w zaborze austriackim, tuż przy granicy z zaborem rosyjskim. Austriacy zabierali gospodarzom z przygranicznych posesji owce, krowy, świnie, bo to były wartościowe zwierzęta. Zostawiali tylko kozy. Wówczas ich nie ceniono, tym bardziej, że koza daje dziennie około 4 litry mleka podczas, gdy krowa około 20 litrów. Potem jeszcze długi czas, gdy ktoś chciał dopiec komuś z zelkowian mówił do niego gwarą: ty koziorzu - opowiada hodowca kóz z Zelkowa.
On wie, że to koziarstwo można przekuć w coś chlubnego. Dziś mleko kozie jest cenione, sery droższe niż owcze i krowie. Ubiegają się o nie matki małych dzieci, alergicy, w końcu koneserzy.
Zapotrzebowanie na mleczarnię i kosiarkę
Strusińscy swoje gospodarstwo założyli 4 lata temu. Nie myśleli o koziarni, ale marzyli o życiu na wsi w zgodzie z naturą. Gdy gospodarstwo zaczęło działać, a małżonkowie zaczęli sprzedawać bezpośrednio do klientów swoje lokalne wyroby: mleko i sery, to zaczęli też opowiadać o początkach gospodarowania.
Zaczęło się od jednej kozy. Wtedy już Agnieszka Strusińska przestała karmić piersią małą córeczkę Matyldę, a dziecko potrzebowało dobrego mleka. Do tego ich gospodarstwo wymagało troski właścicieli, którzy pracowali zawodowo i musieli się zorganizować w tej swojej zagrodzie. Teraz obydwoje wspominają pół żartem, jak to Jarosław obiecał żonie, że kupi "mleczarnię i kosiarkę". No i kupił... kozę. Dawała mleko, a przy okazji wyjadała trawę na posesji. Szybko okazało się, że jedna koza to mało, więc zaczęli rozwijać hodowlę. A swoje gospodarstwo nazwali Kozart.
W ubiegłym roku mieli 11 kóz, teraz mają 24. Wraz z powiększaniem stada trzeba było zadbać o rozwój koziarni i odpowiednie miejsca - wygodę każdego zwierzęcia, które gospodarze traktują jak członków rodziny i znają z imienia. No i zadbać o miejsca wypasu. Przy okazji promować Jurę Krakowsko-Częstochowską, bo to istotne, żeby móc pochwalić się lokalnymi produktami o wyjątkowym smaku. A taki jest od kóz wypasanych na Jurze.
Kozy na chronionych terenach parków
Strusińscy na potrzeby swojej koziarni i serowarni mają ogródek z ziołami i warzywami. Siano i trawę dla kóz zbierają sami, zboża kupują do lokalnych, znanych sobie rolników. Latem wypasają kozy w okolicznych dolinkach w Bolechowickiej, Kobylańskiej, w tym roku także wypasali na Żytnich Skałach w Bęble oraz w Tyńcu.
- Wypas tam jest możliwy dzięki współpracy z Zespołem Parków Krajobrazowych Województwa Małopolskiego w ramach programu Ochrona Czynna Siedlisk Naskalnych. Tu zwierzęta mają dostęp do naturalnych roślin, ziół wśród muraw kserotermicznych, a one nadają mleku charakterystyczny, lokalny smak - mówi z dumą Jarosław.
Zespół Parków Krajobrazowych Województwa Małopolskiego zdobywa dotacje na organizowanie tych wypasów na terenach chronionych. A dla tej instytucji istotne jest to, żeby odsłonić - umożliwić nasłonecznienie cennej roślinności bez mechanicznej wycinki i wykaszania.
Dla utrzymania bioróżnorodności w Parkach, zachowania bardzo cennych roślin kserotermicznych i naskalnych najlepszym rozwiązaniem jest wypas, czyli "naturalne kosiarki" kozy lub owce. Ten sposób utrzymania siedlisk jest ważny dla przyrody i najbardziej ekonomiczny i akceptowalny społecznie - mówi Piotr Dmytrowski, zastępca dyrektora Zespołu Parków Krajobrazowych Województwa Małopolskiego.
Podkreśla, że z Jarosławem Strusińskim współpracuje od trzech lat, bo wygrywa on przetargi na wypas. Ponadto prowadzi edukację przyrodniczą i w tym obszarze też współpracuje z Parkami.
Zawodowy baca - koziarz z owczą praktyką
Wypas kóz to wyłącznie zajęcie gospodarza Kozartu. Kultura wypasu zwierząt zawsze interesowała świeżo upieczonego bacę czeladnika spod Krakowa.
- Gdy już miałem gospodarstwo i koziarnię, zająłem się wypasem, ale i dojeniem kóz, oczywiście ręcznie. A żona zajęła się serowarstwem. Wtedy szukałem sposobów, żeby rozwijać swoje pasje. Postanowiłem zostać zawodowym bacą. Chciałem podejść do egzaminów i sprawdzić siebie, czy przejdę przez sito weryfikacji - przekonuje.
Naukę zawodu odbył w górach. Bacowanie uczył się z ludźmi z rodzin z tradycjami bacowskimi, którzy styczność z prowadzeniem górskich gospodarstw mieli od dzieciństwa. On uczył się wszystkiego od podstaw. Wprawdzie gospodarstwo miał 4 lata, ale kozie. A do egzaminów potrzebował wiedzy teoretycznej, musiał poznać nazewnictwo zawodowe związane z zasadami pracy bacy, działania bacówki, wyrabiania serów. Kurs teoretyczny robił w Ludźmierzu, a praktyki w Białce Tatrzańskiej pod Kotelnicą.
- Bywało, że miałem trudności, nie tylko z nazwami, ale i dogadaniem się z bacami, mistrzami, którzy mówili gwarą. Wyuczyłem się tego przeszedłem egzamin teoretyczny pisemny i ustny oraz praktyczny, akuratnie miałem na nim wyrabianie sera - oscypka. Nie robi się go tak samo jak sera koziego, musiałem wszytko poznać od podstaw i zdałem egzamin - mówi zelkowski baca.
Wspomina też sześciodniowy pobyt w bacówce, gdzie uczył się praktycznej pracy bacowskiej. To tam poznał sposób przygotowywania oscypka z dala od siedlisk ludzkich z użyciem żywego ognia.
Moda na produkty regionalne
Gospodarze z koziarni z Zelkowa idą za modą, bo jest coraz więcej chętnych na produkty regionalne prosto od rolnika, w tym kozie sery i mleko. Jarosław i Agnieszka właśnie oferują taką dobrą jakościowo, rzemieślniczą żywność.
Sprzedaż swoich kozich produktów prowadzą w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego. Stado zarejestrowali w Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, a gospodarstwo jest pod stałą opieką weterynaryjną. To wszytko umożliwia małym gospodarstwom sprzedaż wyprodukowanej żywności bezpośrednio konsumentom.
Ponadto to zelkowskie gospodarstwo zostało wpisane na listę Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. To elitarna grupa, której głównym celem jest rozwój tradycyjnej i nowoczesnej żywności, opartej na lokalnych surowcach. Posiada również certyfikat Produkt Górski oraz Jurajski Certyfikat Jakości.
Serowarstwo, czyli kozie smakołyki
Wytwarzamy sery świeże naturalne, dojrzewające i z różnymi dodatkami. Powstają wyłącznie z mleka od naszych kóz. Prowadzimy gospodarstwo w zgodzie z naturą. Nasze sery to produkty sezonowe, robimy je od wczesnej wiosny do późnej jesieni. W okresie zimowym kozy odpoczywają po sezonie mlecznym i oczekują do wiosennych wykotów - mówi Agnieszka Strusińska.
Swoim klientom opowiada o kozach i zdrowej żywności. - Koza jest jedynym przeżuwaczem, który filtruje i izoluje wszystkie zanieczyszczenia, nie przyswaja metali - podkreśla gospodyni.
Agnieszka wspomina początki swojego serowarstwa i zaznacza, że na ten pomysł wpadł jej mąż. - To było po kolejnym wyjeździe w góry, skąd przywieźliśmy całą siatkę serów. Wtedy mąż uznał, że będzie takie robił. Zaczął troszeczkę nieudolnie, sery wychodziły różnie - uśmiecha się żona. W końcu postanowiła, że akurat serami zajmie się sama. Uczyła się tego na własną rękę, według różnych przepisów, receptur. Teraz, gdy mąż przynosi świeżo udojone mleko od razu zabiera się do działania.
- Mleko po udoju podgrzewam do temperatury 36 stopni, dodaję podpuszczę, enzym który powoduje ścinanie mleka, żeby powstał ser. Odstawiam na 30-40 minut, aby wytworzył się skrzep. Potem odsączam i przekładam do formy - mówi Agnieszka.
Robi sery naturalne i z dodatkami suchymi jak: czarnuszka, chili, czosnek niedźwiedzi, kozieradka oraz ze świeżymi ziołami np. miętą, oregano, majerankiem, a nawet czerwoną cebulą.
Edukacja w zagrodzie z kozimi przytulankami
W gospodarstwie Strusińskich jest też część edukacyjna. Tu małżonkowie zapraszają miłośników natury, zwierząt i produktów lokalnych, dzieci z okolicznych szkół, seniorów, osoby niepełnosprawne i uczestników wyjazdów studyjnych. Robią warsztaty opowiadają o wypasie, kozach, ich zwyczajach. W sezonie częstują mlekiem, a nawet pozwalają wydoić zwierzęta, a także pospacerować z kozami, pokarmić i poprzytulać się do nich.