Nolio
Kuchnia made in Italy.
Grand Prix plebiscytu Dziennika Polskiego "Smaki Krakowa" a także zwyciężca w kategorii Casual
ul. Krakowska 27
Choć języka uczą się dopiero od miesiąca, serca od dawna mają włoskie. Pełne miłości do produktu, prostoty dań i tak gorące, jak może być tylko sycylijskie słońce. i choć niektórzy mówią o nich: szaleńcy, którzy rzucili się na głęboką wodę, konsekwentnie robią to, co zaplanowali. Prawdziwą włoską kuchnię w środku Krakowa – z oliwą extra virgin z Ligurii, neapolitańską pizzą i mozzarellą di bufala z mleka bawolic.
Nolio znaczy miłość Jeśliby powiedzieć o Dorocie i Michale gostylli, że wszystko zaczęło się od podróży i oczarowania kuchnią włoskich regionów, to tak jakby nie powiedzieć nic. Bo tak zaczyna opowieść każdy właściciel serwujący w Polsce pizzę i pastę. Jednak o nich nie można myśleć „każdy”. Kuchnia Nolio, uparcie wierna detalom, w których nie ma miejsca na fałsz i obłudę, dojrzewała w głowie Michała powoli i z rozmysłem. Nabierała wyrazistych kształtów w trakcie podróży i tęsknoty, która przychodziła po powrocie. Tęsknoty za smakami, których nie potrafił odnaleźć pod polskim niebem.
– imponowała mi włoska prostota dań, w których wystarczą dwa składniki, by zachwycić i opętać zmysły, gościnność i nieustająca radość ze spotkania – tłumaczy Michał. – Celebrowanie posiłków godzinami, smakowanie i rozmawianie o jedzeniu. Tę spontaniczną kulturę biesiadowania chcieliśmy przeszczepić do nas, pod Wawel – dodaje. Tak powstało Nolio, które choć w żadnym języku nie znaczy nic, mówi o pasji właścicieli, o świetnych relacjach ze wspólnikami, Patrycją i arturem golańskimi, o przywiązaniu do autentyczności i tradycji. i tak powstało menu, które skomponowane jest jak włoski obiad, składający się z wielu dań, który powinien być celebrowany godzinami. Niespiesznie.
Pizza neapolitańska Piec waży 2,5 tony. Był stawiany w pracowni Stefano Ferrary, włoskiego rzemieślnika z Neapolu (jego rodzina od ponad stu lat ręcznie wytwarza tradycyjne paleniska). Do Krakowa przyjechał w całości, ciężarówką. To w nim miała powstawać pizza napoletana, której tajemnica tkwi w odpowiednich proporcjach ciasta, pomidorów San Marzano, mozzarelli di bufala, oliwy z oliwek i liści świeżej bazylii. Pizza, która znajduje się na liście wyrobów tradycyjnych i zastrzeżonych certyfikatem, dlatego trzeba ją piec według ściśle określonej receptury, z zastosowaniem odpowiednich
produktów.
– Najwyższej jakości – podkreśla Michał. Wyrabianie ciasta wymaga skrupulatnego przestrzegania receptur i farmaceutycznej wręcz dokładności. Bo ilość dodawanych do niego drożdży zależy od temperatury i wilgotności powietrza. – Wytwarzanie pizzy to nie produkcja – podkreśla Dorota. – To najwyższej jakości rzemiosło, pracochłonne, wymagające skupienia, wiedzy i dobrej energii – zapewnia. – Ta pizza jest jak kobieta, czasami kapryśna i uparta, wymagająca cierpliwości. Jeśli pizzaiolo dobrze ją wyczuje i będzie potrafił umiejętnie podejść, odda mu wszystko, co ma w sobie najlepsze: smak świeżego chleba, kwaskowy zapach, aromat czosnku i świeżych ziół – mówi Michał.
Diabeł tkwi w szczegółach Produkty w Nolio są w stu procentach włoskie. Od zaprzyjaźnionych dostawców, do których każdego tygodnia z ulicy Krakowskiej wyjeżdża wielki samochód. – Bo jeśli oliwa to tylko od anfosso z Ligurii, mozzarella di bufala z Kampanii, a pistacje zbierane ręcznie na skałach u stóp etny na Sycylii – wymienia Michał, a w oczach ma taki zapał i energię, jakby właśnie zakończył zbiory tych szmaragdowych orzechów o głębokim i niepowtarzalnym smaku. i tu tkwi tajemnica sukcesu Nolio. Wiara, że każdy szczegół ma znaczenie, a udany rok dla rolnika, który sadzi pomidory San Marzano u stóp Wezuwiusza, to udane danie w krakowskiej restauracji.
Cappelletti z ogonem wolowym, ricotta di bufala, liscmi nasturcji
Ciasto makaronowe
- 250 g włoskiej mąki typ „00”
- 5 żółtek
- 13 g oliwy
- 45 ml zimnej wody
- 6 g soli
Farsz do cappelletti
- 2 duże ogony wołowe
- 3 marchewki
- 1 seler (korzeń)
- 3 białe cebule
- 200 g selera naciowego
- 3 pietruszki (korzenie)
- 1 główka czosnku
- 8 gałązek tymianku
- 3 gałązki rozmarynu
- 500 g pomidorów pelati San Marzano
- 1 l czerwonego wina wytrawnego
- około 200 ml sosu demi glace
- Parmigiano-Reggiano
- sól
- pieprz
Wykonanie
Mąkę pszenną wsypujemy do miski, na środku robimy w niej wgłębienie. Dodajemy sól, żółtka, oliwę i zimną wodę. Wszystko dokładnie mieszamy widelcem. Następnie wykładamy na stół i długo wyrabiamy. Kiedy ciasto stanie się jednolite i twarde, zawijamy je w folię i odkładamy do lodówki na minimum 30 minut.
Ogony kroimy na mniejsze kawałki i obsypujemy obficie solą i pieprzem. Smażymy je na oliwie z obu stron. gdy się zrumienią, wyjmujemy je z garnka. W tym samym naczyniu smażymy – do mocnego zrumienienia – pokrojone warzywa i zioła. Deglasujemy je czerwonym winem i pomidorami, dodajemy ogon i dusimy pod przykryciem na delikatnym ogniu. Co jakiś czas zaglądamy do środka, aby płyn całkowicie nie wyparował. Jeśli sosu będzie zbyt mało, dolewamy trochę wody. Całość gotujemy około 2–3 godzin, do chwili, aż mięso zacznie odchodzić od kości ogona. gdy tak się stanie, pozostawiamy wszystko do ostygnięcia. Następnie obieramy mięso i kroimy je bardzo drobno (do rondelka).
Odcedzamy sos, który pozostał z gotowania, dodajemy demi glace i zalewamy nim pokrojone ogony. Całość gotujemy aż do uzyskania gęstej masy. Wszystko doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Po ostudzeniu farsz jest gotowy do formowania cappelletti.
Przygotowanie cappelletti
Ciasto rozwałkowujemy na cienkie płaty o grubości około 1 mm. Wycinamy z nich koła o średnicy od 10 do 15 cm. Nakładamy na nie łyżkę farszu. Następnie składamy je na pół i łączymy końce formując cappelletti (kapelusze). Jeśli ciasto słabo się klei, można je delikatnie zwilżyć wodą. gotowe cappelletti gotujemy około 2–3 minut w osolonej wodzie. Podajemy z ricottą di bufala, orzechmi włoskimi, sosem demi glace, oliwą bazyliową, liśćmi nasturcji i świeżo startym Parmigiano-Reggiano.
Grand Prix in the ‘Tastes of Krakow’ contest organized by Dziennik Polski and the winner in the Casual category Cuisine Made in Italy even though they have been learning the language only for a month, they have long had italian hearts. hearts which are full of love for their products and the simplicity of the dishes, and as hot as only the Sicilian sun can be. Though some call them maniacs who want to boil the ocean, they are consistent in doing what they have planned. True italian cuisine in the middle of Krakow.
