Niebezpieczne związki, czyli kto i co inspiruje restauratorów z Krakowa

Czytaj dalej
tekst Katarzyna Kachel

Niebezpieczne związki, czyli kto i co inspiruje restauratorów z Krakowa

tekst Katarzyna Kachel

Istnieją sojusze naturalne i spójne, jak i te, do których trzeba odwagi i determinacji. Czasem dojrzałości. Zarówno w życiu, jak i w kuchni. Choćby próba pożenienia bekonu z lodami, kiwi z ostrygami czy kawy z czosnkiem. Szefom kuchni pod Wawelem takie eksperymenty nie są obce.

Hotelowe wspólne łóżko w Neapolu. Zarezerwowane oczywiście przez pomyłkę. Tak zaczęła się przygoda Adama Chrząstowskiego i Grzegorza Kłosa, której na imię Ed Red. Początek ten, wszak dość niebezpieczny, doprowadził do otwarcia pierwszego steakhousu sezonującego mięso na sucho i współpracującego wyłącznie z lokalnymi producentami mięsa. I do sukcesu, mierzonego zarówno zadowoleniem gości, jak i przyznawanymi nagrodami.- Pokora i odwaga, zaufanie, wiedza, także fantazja -Adam Chrząstowski wymienia te cechy, które powinien mieć dobry restaurator.

O każdej z nich dyskutowano podczas drugiej edycji Poland Restaurant Forum by Nespresso. Wzięli w nim m.in. udział krakowscy szefowie kuchni i kreatorzy podwawelskich trendów. Co ważne, lokale wielu z nich znalazły się w drugiej edycji plebiscytu „Dziennika Polskiego” Smaki Krakowa.

Piotr Bikont, krytyk kulinarny, w kuchni szuka autentyczności. Nie lubi przekombinowania, przerostu formy nad treścią. - Zatem w Krakowie chciałbym zjeść to, co polskie, regionalne, bliskie miejsc, w którym jesteśmy i smaków, które znam z dzieciństwa - podkreśla. -Naturalnych, prawdziwych i esencjonalnych.

Nie rozgląda się za kuchnią włoską, czy azjatycką. Tych spróbuje, kiedy wyjedzie za granicę. Czym powinien inspirować się dobry szef kuchni? - Tradycją, ludźmi, podróżami, dobrym produktem. Sporo jest elementów, które wpływają na to, co dostaniemy na talerzu - uważa.

Dla Pawła Gąsiorka, właściciela Dworu Sieraków, natchnieniem było miejsce: dwór i park ze starymi drzewami. Dla Luizy Trisno, szefowej Ramen Girl... płeć. - Może to dziwne, co powiem, ale moja kuchnia jest bardzo kobieca. Emocjonalna - podkreśla.

Jej menu inspirowane jest naturą i ziemią. - Nie umiem wyrwać się, odciąć od smaków azjatyckich. Gdy jednak bliżej przyjrzeć się produktom, dojrzycie w nich przywiązanie do polskich smaków - zauważa.

Do wieprzowiny, swojskiej kapusty i ziemniaków. To, co polskie ważne jest także dla Adama Chrząstowskiego. Dlatego w menu restauracji jest domowa kiełbasa, kasze, grzyby i konfitura z rokitnika. Smacznie i domowo.- Moment, chwila. Czasami herbata o dziwnym kolorze i smaku podana w samolocie, innym razem jakiś obraz, ekspresja, myśl. To wszystko może stać u początku nowego dania, myślenia o potrawie, zabawy w kuchni - uważa Adam Chrząstowski.

Nietuzinkowość. I chęć poszukiwania, Ale i umiejętność uczenia się od mistrzów. To także ważne, gdy chce się prowadzić dobrą restaurację. Dla Luizy Trisno bezspornym autorytetem jest René Redzepi, szef legendarnej restauracji Noma, znany z szacunku dla tradycyjnych technik i lokalnych produktów. Podczas Forum by Nespresso padały także nazwiska Kurta Schellera, M.F.K. Fisher, a także rodzin Liksuów i Kręglickich.

Krytyk kulinarny Nicholas Lander, gość specjalny spotkania w Krakowie, wymienił trzy cechy doskonałego restauratora: miłość do jedzenia, win i do bliźniego. Wszystkie, jego zdaniem, mają Fergus Henderson i Trevor Gulliver (restauracja St. John), potrafiący rozmawiać oraz wnikliwie słuchać potrzeb klienta, jednocześnie nie spoufalając się z nim. - Największym wyzwaniem dla restauratora jest stworzenie miejsca, do którego ludzie przychodzą zjeść coś zupełnie innego niż w domu, ale jednocześnie czując się jak w nim - uważa Nicholas Lander.

Są kucharze, którzy lubią na talerzu niebezpieczne związki. Wyzwaniem jest dla nich łączenie rzeczy pozornie wykluczających się. Podczas Forum Marcin Filipkiewicz przygotował dynię z krewetką podaną na kawie. Paweł Kras z Bottiglierii 1881 ziemniaki z jadalną gliną na owędzonej desce, a Luiza Trisno kogel-mogel z kiszoną czerwoną kapustą i czerwoną porzeczką.

Adam Chrząstowski ugościł z kolei jeleniem inspirowanym Witkacym. - Artysta malując portrety zwracał zwykle uwagę na jeden szczegół, który cała reszta miała podkreślić, uwypuklić. Zaserwowałem comber z jelenia. Emulsja ze szpiku kostnego, chips ze skóry czy długosezonowana szynka z jelenia, miała wydobyć z mięsa całą jeleniowatość - tłumaczy.

Danie nie trafiło jeszcze do menu Ed Reda, ale kto wie?

Plebiscyt Smaki Krakowa ma stworzyć nietypowy przewodnik, z którym będziecie mogli Państwo smakować Kraków.

Rok temu oddaliśmy do Państwa rąk publikację „Smaki Krakowa 2014”, w której znalazło się 27 najlepszych restauracji w mieście. Te, które od dawna kreują pod Wawelem mody, wyznaczają trendy, a także miejsca nowe, które całkiem niedawno trafiły w gusta smakoszy. Które lokale znajdą się w tegorocznym wydaniu? Sami jesteśmy ciekawi. Kapituła wytypowała ścisłą czołówkę plebiscytu, zakończyła także testowanie dań w każdej z nich. 10 grudnia poznamy zwycięzców.

tekst Katarzyna Kachel

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.dziennikpolski24.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Polska Press Sp. z o.o.