„Kocioł pełen ryb”, czyli rybna świetność dawnej polskiej kuchni
Ryby przez stulecia były obecne w polskiej kuchni. Jadano szczupaki, sandacze, liny, karasie, karpie, śledzie… O rybach i ich znaczeniu w tradycji kulinarnej pisze w swojej najnowszej książce Andrzej Kozioł.
„Owe ryby! Łososie suche, dunajeckie, Wyżyny, kawijary, weneckie, tureckie, Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne, Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne! W końcu sekret kucharski; ryba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Ten cytat z Mickiewiczowskiego „Pana Tadeusza” otwiera najnowszą książkę krakowskiego pisarza i publicysty Andrzeja Kozioła zatytułowaną „Kocioł pełen ryb”.
Autor, cracovianista, znawca kulinariów i wszelakiej kulinarnej tradycji, wcześniej wieloletni sekretarz redakcji „Dziennika Polskiego”, od lat publikuje świetnie napisane książki o kuchni i jedzeniu (wymieńmy choćby te: „Polski słownik kuchenny i biesiadny”, „Smaki polskie, czyli jak się dawniej jadało”, „Smakowonie”, „Świat opilców i oźralców”). Niektóre z nich poświęcił jednemu kulinarnemu zagadnieniu, tworząc jakby małe monografie wybranego tematu. W 2019 r. ukazał się „Jego Pospolitość Ziemniak”, w 2022 „Wokół chleba”, niedawno zaś przyszła kolej na wspomniany „Kocioł pełen ryb”.
Rybia obfitość
Bo rzeczywiście jest o czym pisać, a ryby w kuchni (zwłaszcza w polskiej kuchni) w pełni zasługują na osobną publikację. Przez wieki bowiem Polska w ryby obfitowała, a polska i sarmacka kuchnia słynęła z rybnych potraw. Tak pisał o tym w pierwszej połowie XVII w. cytowany przez Andrzeja Kozioła francuski inżynier wojskowy i znany kartograf Guillaume le Vasseur de Beauplan: „Albowiem oprócz tego, że w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrządzają je znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają w tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz tak sądzą wszyscy Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich przyjmowani, wszyscy są tej samej myśli”.
Tak było przez wieki, rybia obfitość była bogactwem i zaletą ziem Rzeczypospolitej i polskiej kuchni. W każdym dworze i majątku były stawy, a w nich hodowano rozliczne ryby - głównie karpie, ale też sumy, sandacze, liny, węgorze, karasie. O tym, jak urządzić stawy rybne, pisał już w XVI w. w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaj Rej. W połowie XIX w. znana krakowska pamiętnikarka Maria z Mohrów Kietlińska tak opisywała siedzibę hrabiów Jezierskich: „Garbów słynął z gospodarstwa rybnego. (…) Nazajutrz po przybyciu asystowaliśmy przy połowie ryb, co nas (…) bardzo zajęło. Nigdy przedtem nie widziałam okazów tak imponującej wielkości i tak przedziwnych gatunków, a pierwszy piątkowy obiad dał poznać gościom ich smak przedziwny”.
Wynikające z kościelnych nakazów posty (piątkowe, a także środowe i sobotnie oraz te przedświąteczne) wymuszały rezygnację ze spożywania mięsa. Z powodzeniem zastępowały je jednak ryby, wcale nie mniej smaczne od wieprzowiny, wołowiny czy drobiu. Gdy w 1661 r. podczas kilkudniowego wesela wojewodzica Potockiego z panną Lubomirską wypadł dzień postny, gościom podano m.in. „Szczuk głównych 100, szczuk podgłównych 100, łokietnic 200, półmiskowych 300, karpi ćwików 100, misnych 200, półmiskowych 500, karasi wielkich 1500, okoni wielkich 1500 (…)”.
O popularności ryb świadczy przytoczona przez Andrzeja Kozioła informacja, że w Krakowie pod koniec XVIII w. działało 20 „magistrów śledziarzów” i tylko 3 „magistrów słoniniarzy”. Na początku XX w. w krakowskim sklepie Hawełki w Rynku Głównym można było nabyć: „Kawiory astrachańskie, Raki, Śledzie pocztowe >>Matjes<<, Sardynki, Pstrągi, Makrele i Anhowisy (…), zimą świeże Ostrygi, Homary, różnego rodzaju Ryby morskie i rzeczne, Łosoś świeży i wędzony”. Ba, w 1904 r. na dworcu w prowincjonalnym Otwocku można było zjeść zupę rakową, kawior, kanapki z sardynkami, łososia, jesiotra, karasie i sandacze - smażone, w śmietanie, w sosie koperkowym, w galarecie”…
Pstrąg w Wiśle
Ale co tak daleko szukać, wróćmy do Krakowa. „Kiedy przypominam sobie dzieciństwo, widzę rybackie łodzie zacumowane nieopodal krakowskiego klasztoru Norbertanek. Wisła jeszcze żyła, jeszcze do sieci wpadały ryby, najczęściej pospolite świnki, ale podobno zdarzały się też o wiele szlachetniejsze gatunki. Nieco wcześniej, jak w swoich wspomnieniach pisał Władysław Krygowski, Karol Bunsch, autor >>Dzikowego skarbu<<, miał nawet złowić w Krakowie pstrąga, najprawdziwszego!” - pisze w książce Andrzej Kozioł.
W tymże Krakowie w XIX w. na Błoniach, w tamtejszych rowach i błotnistych kałużach łowiono piskorze. A w ogóle w dawnych wiekach miasto przecięte było całą siecią rzek, rzeczek i młynówek, pokryte licznymi stawami i rozlewiskami, w których ryby czuły się - nomen omen - jak ryba w wodzie. W przywileju lokacyjnym z 1257 r. książę Bolesław Wstydliwy przyznał nowo zakładanemu miastu prawo użytkowania Wisły od Zwierzyńca do klasztoru w Mogile. Prawo to oznaczało możliwość swobodnego łowienia ryb.
Zresztą mnogość cieków wodnych charakterystyczna była nie tylko dla Krakowa. Jeszcze stosunkowo niedawno, kilkadziesiąt lat temu, w latach 50. i 60. XX w., w każdej albo prawie każdej polskiej wsi płynęła rzeka lub rzeczka, do tego mniejsze potoki i strumyki, a przy każdym domu był staw lub chociaż duża kałuża, w której taplały się kaczki. Wszędzie tam żyły ryby, a miejscowa ludność chętnie z nich korzystała. Potem przyszło jednak osuszanie gruntów i uprzemysłowienie. To pierwsze pozbawiło polską wieś rzek, strumieni i stawów, to drugie zanieczyściło wodę i wytruło ryby.
W jednej z podkrakowskich wsi malowniczą, wijącą się zakolami rzekę, w której miejscowi chłopcy chwytali duże nieraz szczupaki, uregulowano, zmieniając w prosty jak strzelił płytki rów. Próżno w nim było szukać jakiejkolwiek ryby, jedyne, co tam żyło, to żaby. W dodatku miejscowa tuczarnia co jakiś czas spuszczała doń swoje ścieki, zmieniając wodę w cuchnącą gnojówką szarą ciecz… Dziś o dawnej świetności rzeki świadczy tylko obrośnięte drzewami starorzecze.
Tuwim i Trocki
Wróćmy jednak do ryb i książki Andrzeja Kozioła o nich. Autor opisuje postne zwyczaje związane z rybami, w tym oczywiście Wigilię, nazywaną przed laty postnikiem. Dla nas Wigilia od czasów PRL kojarzy się z karpiem, tymczasem w dawnej Polsce karp był tylko jedną z wielu rybnych wigilijnych potraw. Na początku XIX w. poeta i publicysta Alojzy Ziółkowski tak opisywał wieczerzę wigilijną w szlacheckim domu: „A siadłszy do stołu godziną zmierzchową, jadł polewkę migdałową, na drugie zaś danie szedł szczupak w szafranie, dalej okoń, pączki tłusto, węgorz i liny z kapustą, karp sadzony z rodzenkami. Na koniec do chrzanu grzyby i różne smażone ryby…”.
Bliżej naszych czasów pisarka Jolanta Wachowicz-Makowska wspominała wigilijne menu w rodzinnym domu: „Rozpoczynano od przystawek, a więc śledzi przygotowywanych na dziesiątki sposobów. Bez względu jednak na ich liczbę i tak zawsze największym powodzeniem cieszyły się najpospolitsze odmiany: śledź w śmietanie oraz śledź zalany oliwą z posiekaną cebulą. Śledziom towarzyszyły ryby: łosoś wędzony, sardynki, faszerowane szczupaki i karpie, pstrągi w galarecie, szczupak po żydowsku, kawiory - czerwony i czarny”. Tak właśnie kiedyś w Polsce jadano… Kres tej kulinarnej, rybiej różnorodności przyniosła Polska Ludowa, w której nieraz zdobycie karpia na Wigilię stanowiło trudność.
Karp to tylko jeden z bohaterów książki. Autor opisuje też inne rybie znakomitości: szczupaka, suma, łososia, śledzie, węgorze, dorsze, jesiotry, karasie. Opowieść o każdej z tych ryb to jak zawsze u Andrzeja Kozioła erudycyjna gawęda z przypowieściami z życia, ciekawostkami, anegdotami, odniesieniami do literatury. No i oczywiście przepisami. Andrzej Kozioł podaje co ciekawsze receptury zaczerpnięte z dawnych i współczesnych książek kucharskich. Zarówno autorów (a w zasadzie autorek) powszechnie znanych (Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marii Disslowej, Marii Monatowej), jak i tych mniej kojarzonych (Róży Makarewiczowej, Marii Sleżańskiej, Wincenty Zawadzkiej). Wśród receptur znajdziemy i tę cytowaną z Mickiewicza na wstępie: szczupaka smażonego, gotowanego i pieczonego. W jednym kawałku.
Co zaś do odniesień literackich, to są w „Kotle pełnym ryb” kulinarne, rybie cytaty z dzieł wybitnych twórców. Dość wspomnieć o Julianie Tuwimie, Antonim Słonimskim, Michaile Bułhakowie, Antonim Czechowie, Günterze Grassie, Henryku Sienkiewiczu, Jarosławie Haszku i Mikołaju Reju. Pojawiają się też Henryk Rzewuski, Jan Józef Szczepański, Ludwik Solski, Ambroży Grabowski, Jędrzej Kitowicz, a nawet Lew Trocki.
Minogi i żółwie
Prócz ryb autor opisuje też inne jadalne wodne stworzenia: raki, homary, minogi, żółwie. Te pierwsze, niegdyś powszechne w polskich rzekach, strumieniach i jeziorach, dziś są przyrodniczą atrakcją, w dodatku wypieraną przez inwazyjne raki amerykańskie. Te drugie, u nas ciągle egzotyczne, na Zachodzie, zwłaszcza w USA, stanowią wykwintny kulinarny rarytas. Minogi wreszcie, przypominające wyglądem węgorze, niegdyś powszechnie podawane jako przekąska do wódki (warszawski toast: „Pod minogie, pod minogie dużo wypić mogie”), dziś są zupełnie zapomniane. Może tylko niektórzy kojarzą tytuł powieści Stefana Wiecheckiego i nakręcony na jej podstawie film „Cafe pod Minogą”.
A żółwie? W dawnych polskich książkach kucharskich były też przepisy na zupę żółwiową. Kuchenna obróbka tego zwierzęcia była dość drastyczna, więc darujmy sobie szczegóły, odnotowując jedynie jego obecność w ówczesnych jadłospisach. W 1941 r. na czarnym rynku w Warszawie pojawiły się niewielkie żółwie greckie, zrabowane przez podziemie z niemieckiego transportu kolejowego przeznaczonego dla żołnierzy na froncie wschodnim. Warszawskie gospodynie bez trudu poradziły sobie z tym kulinarnym zadaniem.
Takich historii w książce Andrzeja Kozioła jest więcej. Jej lektura - tak jak w przypadku poprzednich tytułów jedzeniowej serii - to czysta przyjemność. Gawędziarski styl autora to wielka zaleta tej publikacji. Podobnie zresztą jak elegancka szata graficzna przygotowana przez krakowskie wydawnictwo Petrus. A już w bieżącym roku autor i oficyna zapowiadają kolejną monografię kulinarną, tym razem pod wszystko mówiącym tytułem „Mięsiwo. Krótka historia mięsożerstwa”.