Gotowanie na Spitsbergenie. Chodzi o to, żeby wszystkiego wystarczyło, za dużo nie zostało i żeby się nie psuło

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Aleksander Zachuta, kucharz na statku, opowiada nam o świętach spędzonych na końcu świata i o tym, że polską kuchnię doceniają nawet niedźwiedzie polarne.

Informację, że Polska Stacja Polarna na Spitsbergenie poszukuje kucharza, usłyszał pewnego dnia w Teleexpressie. - Byłem tuż przed czterdziestką i pomyślałem, że warto zrobić coś szalonego. Wysłałem aplikację i po pewnym czasie zaproszono mnie na spotkanie do Warszawy. Kupiłem krakowskie obwarzanki oraz podhalańskie oscypki i zapakowałem do torby do złudzenia przypominającej opakowanie na alkohol. Komisja chyba podejrzewała, że przyszedłem z łapówką! - wspomina Aleksander Zachuta.
Jednak gdy członkowie komisji zobaczyli małopolskie przysmaki, zareagowali z rozczuleniem, a pan Aleksander od razu wiedział, że dostanie wymarzoną pracę. Trafił na Spitsbergen, gdzie gotował przez niespełna rok.

Świąteczny bigos dla niedźwiedzia

W Polskiej Stacji Polarnej kuchnia jest w pełni wyposażona. Znajduje się tam duży piec konwekcyjny, są lodówki i zamrażarki. W jednym, dość dużym pomieszczeniu, mieści się magazyn, w którym gromadzone są suche produkty. Jest też ogromna chłodnia, gdzie przechowuje się nabiał i warzywa.
- Jedyna trudność polega na tym, że nie ma sklepu - opowiada pan Aleksander. - Miałem do dyspozycji listę ponad sześciuset dostępnych produktów, z których mogłem korzystać. Chodziło o to, żeby wszystkiego wystarczyło, za dużo nie zostało i żeby się nie psuło.
Na Spitsbergen przyjeżdżają naukowcy, którym łatwo dogodzić kulinarnie: musi być zdrowo, smacznie i treściwie. Jednak kalorie trzeba liczyć i uzupełniać inaczej niż w Europie, ponieważ polarnicy mają dużo ruchu w mroźnym terenie, na przykład pływają przez kilkanaście godzin we fiordzie. Dlatego Aleksander Zachuta na obiad serwował zdrowe zupy, które mają mnóstwo witamin, a na drugie - małopolskie sznycle, czyli mielone, jak również zrazy, bitki czy faszerowany schab. Polarnicy cenili także treściwy żurek na zakwasie i pieczony na miejscu chleb.

- Czasami urządzaliśmy sobie wycieczki. Jak się idzie w teren, aby gotować na lodowcu, wystarczy wziąć ze sobą małą kuchenkę gazową i patelnię. Wołowina usmażona na odrobinie tłuszczu, oprószona solą i pieprzem z kawałkiem aromatycznego sera smakuje wyjątkowo, kiedy przed oczami mamy widok na lodowce

- wspomina pan Aleksander. -Pewnego dnia odwiedzili nas goście z Francji. Wyszedłem z nimi na najbliższy szczyt. Zabraliśmy butelkę wina i zestaw francuskich serów. Było pysznie!
Chociaż pan Aleksander nie spędził Bożego Narodzenia w Stacji Polarnej (kontrakt zakończył w październiku), to pomagał w świątecznym gotowaniu.
- Niektóre potrawy na święta przygotowywałem początkiem września. Wraz z pracownikami stacji zrobiliśmy wędzarnię z małego piecyka i zmywarki, która służyła jako komora wędzarnicza. Najpierw zapeklowałem szynki i wędliny, aby nabrały świątecznego aromatu, potem je uwędziłem i zamroziłem, pakując próżniowo. Dużo wcześniej przygotowywałem też pierogi i uszka. Polarnicy opowiadali mi potem, że w święta przygotowane przeze mnie potrawy smakowały jak te, które pamiętali z dzieciństwa - mówi pan Aleksander.
I dodaje, że wigilia na Spitsbergenie jest bardzo różnorodna, ponieważ polscy naukowcy pochodzą z wszystkich regionów Polski. U kogoś w domu robi się na wigilię krokiety z kapustą i grzybami, gdzie indziej podawane są gołąbki, różne rodzaje śledzi albo placki z kapusty kiszonej nazywane fuczkami. Tu owies, tam kluski z makiem albo kutia.

Noc polarna i silny wiatr

Polska Stacja Polarna Hornsund im. Stanisława Siedleckiego to całoroczna stacja badawcza, położona kilkaset metrów od brzegu Zatoki Białych Niedźwiedzi, wewnątrz fiordu Hornsund, na południu wyspy Spitsbergen w archipelagu Svalbard. Została założona w 1978 roku. Na Święta Bożego Narodzenia w placówce zostaje raptem kilka osób: meteorolodzy, naukowcy i obsługa techniczna. Przed wigilią każdy gotuje to, co umie najlepiej. Jedni pieką, inni smażą, jeszcze inni lepią pierogi. O tej porze roku w Arktyce trwa noc polarna i wieją bardzo silne wiatry. Zdarza się, że droga do ogródka meteorologicznego odśnieżona rano po trzech godzinach jest całkowicie zasypana. Ponadto do placówki często podchodzą niedźwiedzie polarne. Każdy pracownik stacji ma do dyspozycji broń palną, ponieważ gdyby doszło do jakiegokolwiek zagrożenia, może błyskawicznie zareagować. Chociaż niedźwiedzie nie zawsze mają złe zamiary.

- Starszy kolega, który w Polskiej Stacji Polarnej był kilka razy, opowiadał, jak kiedyś ugotowali cały gar bigosu, a bigos, wiadomo, lubi przemrażanie. Wystawili go więc na zewnątrz, aby kapusta skruszała. Kiedy przyszli po kilku godzinach, okazało się, że garnek był pusty. Bigosem poczęstował się niedźwiedź polarny. Kuchnia polska jest więc doceniana przez wszystkich i pod każdą szerokością geograficzną

- śmieje się pan Aleksander.

Sztorm kucharzom niestraszny

Aleksander Zachuta z wykształcenia jest technologiem budowy maszyn, chociaż - jak opowiada - od zawsze podobało mu się pieczenie ciast i chciał zostać cukiernikiem. Lubił też robić pierogi i potrawy mięsne.
- U nas w domu zawsze gotowała babcia. Ona nauczyła mamę, a mama mnie. Uczyłem się, podglądając, jak mama gotuje. Na przykład rosół, który musiał pyrkać na wolnym ogniu co najmniej trzy godziny. Z wołowiny, kawałka kury i dużej ilości warzyw. Babcia z dziadkiem prowadzili gospodarstwo pod Krakowem. Wszystkie produkty, które dziś nazywamy eko, mieli swoje: począwszy od mięsa, a skończywszy na koperku do ziemniaków. Dziadkowie hodowali też zwierzęta: owce, króliki, krowy, kury, świnie. Tak więc smak małopolskiej kuchni odziedziczyłem po mamie i babci. To kuchnia mojego dzieciństwa, taką znam i preferuję. I taką też serwowałem polskim polarnikom i gościom pod biegunem. Są to potrawy na tyle uniwersalne, że smakowały nawet osobom z innych kontynentów. Starałem się też wprowadzać różne innowacje do potraw. Do pomidorowej dodałem imbiru, a do zupy dyniowej wrzuciłem popcorn.
Obecnie pan Aleksander pracuje jako kucharz na promie, który jednorazowo może przewieźć nawet półtora tysiąca pasażerów. Pływa z Polski do Szwecji. Czy gastronomia na morzu różni się od tej na lądzie?
- Zdarza się, że w kuchni na statku mocno buja. Dlatego, kiedy się smaży kotlety schabowe, patelnia się przechyla. Gdy przechyla się na boki, w niczym to nie przeszkadza, gorzej, jak patelnia przesuwa się do przodu i do tyłu, wtedy trzeba naprawdę uważać - opowiada pan Aleksander.
Kuchnia na statku zajmuje kilkaset metrów kwadratowych, jest obita blachą nierdzewną, przez co niektórzy mają wrażenie, że są zamknięci w wielkiej, srebrnej puszce. Kucharze na statku mają też inną technologię gotowania - wykorzystują kotły parowe.
Prom ma dwieście metrów długości, liczy dziesięć pięter. Stąd liczba restauracji i bufetów dostępnych dla pasażerów, też jest znaczna.
- Mamy restauracje dla kierowców tirów, którym serwujemy pieczonego kurczaka, golonkę czy wątróbkę - typowo męskie jedzenie. Są też restauracje a’la carte, tam w menu dostępne są zupy homarowe, przegrzebki i wspaniałe ryby. Mamy bufety, w których można zjeść burgery, strogonowa albo kotlet schabowy. Jest wreszcie mesa, gdzie posiłki spożywają pracownicy promu. Kuchnia na statku jest czynna od czwartej rano do pierwszej w nocy.
W czasie rejsu mają miejsce rozmaite sytuacje związane z pogodą. Przed sztormem kucharze sztauują, czyli zabezpieczają kuchnię - to, co się da, przytwierdzają za pomocą pasów. Chociaż nie zawsze się udaje, a wtedy garnkami i talerzami rzuca aż miło.

- Kiedyś w czasie sztormu wywróciły się wszystkie wózki, na których stały pojemniki z sosami. Wyglądało to dość… barwnie

- śmieje się pan Aleksander. - Trzeba umieć wczuć się w ruch statku, zgrać się z rytmem kołysania, a przy tym uważać, żeby na przykład nie oberwać spadającą mąką. Nierzadko coś się rozleje albo spadnie z blatu. Na szczęście sztormy nie zdarzają się aż tak często.

Halibut, kawior i kulebiak

Ostatnie Boże Narodzenie pan Aleksander spędził na statku, w porcie. Jak wspomina, armator wstrzymał rejsy na czas świąt, jednak nawet kiedy statek nie płynie, musi być zapewniona obsada ludzi na pokładzie. Mimo iż daleko od domu, załoga spędzała święta w tradycyjny i uroczysty sposób.

- Jako kucharze dołożyliśmy wszelkich starań, aby marynarzom i gościom nie brakowało tego wszystkiego, co spożywaliby podczas wigilijnej kolacji w rodzinnych domach.

Przygotowaliśmy dania zgodnie z tradycją, chociaż zdarzyły się też nowinki z kuchni światowej. Na wigilijnym stole znalazły się potrawy na zimno: halibut wędzony, śledzie na trzy sposoby, łosoś w galarecie, jajka z kawiorem, sałatka jarzynowa i sos tatarski. A na gorąco: zupa grzybowa z łazankami, pierogi z kapustą i grzybami okraszone cebulą, karp smażony, łosoś duszony w śmietanie, kulebiak z kapustą i grzybami, łazanki z makiem i bakaliami. Do tego kompot z suszu, owoce, makowiec, ryż po maltańsku, słodycze i orzechy. Było i smacznie, i tradycyjnie.