Finaliści naszego konkursu też mogą zostać kulinarnymi guru
Za tydzień poznacie laureatów plebiscytu Smaki Krakowa 2015. Do salonów prasowych trafi publikacja, w której znajdą się przepisy szefów kuchni nagrodzonych przez nas restauracji. Może to początek ich kulinarnej kariery? Może ich receptury będą równie pożądane jak te Ewy Wachowicz czy Roberta Makłowicza.
Pierwsze książki kucharskie pojawiły się wraz z kuchnią dworską. A wiele autorskich pomysłów weszło do gastronomicznej klasyki. I tak Auguste Escoffier pracujący dla Césara Ritza stworzył deser Poire belle Hélène (Piękna Helena), którego nazwa pochodzi od tytułu operetki Jacques’a Offenbacha. W skład deseru wchodzi gruszka obgotowana w syropie, sos czekoladowy, waniliowe lody oraz migdały. Znajome? Pierwszy raz deser podano około 1864 roku - dziś to klasyczne połączenie smaków.
Książki i uznanie wyrażane wylizanymi talerzami byłyby wystarczającą nagrodą dla kucharzy, gdyby nie pojawiła się telewizja. Ona odmieniła świat gotujących. Ekranowe szlaki przetarła Julia Child, żona amerykańskiego dyplomaty, która razem z nim trafiła do Paryża. Zachwycona daniami, których próbowała we francuskich restauracjach, zapisała się na kursy do Le Cordon Bleu, znanej do dziś szkoły kulinarnej. Swoje francuskie doświadczenia przekazała amerykańskim paniom domów w książce „Mastering the Art of French Cooking”. Po jej premierze zaproponowano Julii prowadzenie programu telewizyjnego „The French Chef”. Uczyła w nim Amerykanki, jak przygotować jajko na dziesięć sposobów. Popełniając błędy, mawiała: „Nie warto się martwić, przecież jesteśmy same w kuchni”. I nieudana potrawa lądowała w koszu, a Child zaczynała od początku.
Dziś ma wielu następców. Ikoną dobrej kuchni jest Jamie Oliver. Jego pierwszym programem telewizyjnym był „Nagi szef”. Nie dlatego że Jamie był nieubrany. Na czynniki pierwsze rozbierał... przepisy kulinarne. Teraz jego programy propagujące zdrowie i ekologiczne odżywianie popularne są na całym świecie.
- Jedzenie przestało być zwyczajnym elementem codzienności - mówi prof. Ryszard Cichocki, socjolog. - Stało się wyznacznikiem prestiżu, a także elementem spędzania czasu wolnego. W USA bardzo wyraźnie widać przy stole rozwarstwienie. Większość żywi się fast foodami -niezbyt zdrowymi i smacznymi, za to bardzo tanimi. I jest elita, którą stać na jedzenie ekskluzywne, drogie, z doskonałych składników, świetnie przygotowane. W Polsce to zjawisko jest jeszcze mniej widoczne, ale już istnieje.
Znanych kucharzy i w Polsce nie brakowało. Lucyna Ćwierczakiewiczowa dzięki swojej książce „365 przepisów za 5 złotych”, wydanej w 1860 roku stała się swego rodzaju celebrytką. Nie można tu nie wspomnieć o Macieju Kuroniu. Jego programy telewizyjne „Niebo w gębie” i „Gotuj z Kuroniem” przyciągały polskie gospodynie, które skrzętnie notowały przepisy, by je później odtworzyć. Dziś kulinarnych telewizyjnych programów jest wiele. W niektórych stacjach nawet po kilka.
Robert Małkowicz, Magda Gessler, Karol Okrasa, Ewa Wachowicz… Ale pierwszy na tej liście jest Wojciech Modest Amaro. Po tym jak jego restauracja zdobyła gwiazdkę Michelina, stał się najbardziej rozpoznawalnym kucharzem Polski. Gwiazdy kuchni rozdają autografy, bywają zapraszane w charakterze gości na szereg imprez, zostają ambasadorami marek. Czy wciąż można ich nazwać tylko kucharzami? Raczej są celebrytami, podobnie jak aktorzy, piosenkarze czy sportowcy.
Już kilka lat temu Instytut Badania Opinii Publicznej Homo Homini przeprowadził badania, z których wynika, że około 83 procent z nas uważa zawód kucharza za prestiżowy i opłacalny.
- W minionych latach gotowanie należało do czynności służebnych, podobnie jak sprzątanie było domeną kobiet- zauważa Ryszard Cichocki. - Wraz ze zmianą pokoleniową mężczyźni przejęli część zadań związanych z kuchnią i także dzięki temu zyskały one na prestiżu. Trudno też nie zauważyć, że wraz ze zmianą roli jedzenia w naszym życiu zawód kucharza stał się kolejną drogą, dzięki której można odnieść sukces.
Jednak, jak podkreślają kucharze, zawsze warto rozróżniać uznanych profesjonalistów od gotujących w telewizji gwiazd.
Niektórzy kucharze decydują się na udział w programach telewizyjnych, by się sprawdzić, inni - by dać się poznać. Bo nie zawsze pierwsze miejsca w zawodowych konkursach dają popularność wśród klientów. Często dopiero udany start w programie telewizyjnym otwiera przed kucharzem nowe możliwości.
Poznański kucharz Adam Adamczyk, który jako szef kuchni restauracji Concordia Taste wszedł do finału czwartej edycji „Top Chefa”, po pół roku zdecydował się na otwarcie własnej restauracji. Oskoma przyjęła pierwszych gości w miniony weekend.
Otwarcie restauracji to jedno. Co innego uznanie dla autorskiego lokalu w światowych przewodnikach kulinarnych. W Polsce w 2015 roku czapki żółtego przewodnika Gault&Millau dostało 246 restauracji, z czego 37 z Krakowa. Niestety, gwiazdki czerwonego przewodnika Micheline w Krakowie jeszcze nie mamy. A w Polsce to wyróżnienie dostała tylko restauracja Atelier Amaro wspomnianego już Wojciecha Modesta Amaro.
Podobno po takim wyróżnieniu przychody lokalu wzrastają o około 40 procent, ale też odebranie gwiazdki może powodować nawet jego upadek. Szef kuchni Amaro broni gwiazdki już trzeci rok. Dlaczego w Polsce mamy tylko jedną gwiazdkę?
- Michelin nie jest zainteresowany rynkiem polskim. Mam wrażenie, i nie tylko ja, że nie chce się dzielić przepływem turystów kulinarnych ze wschodnią częścią Europy -uważa Michał Kuter, szef kuchni poznańskiej restauracji Anóżwidelec. -Po prostu nie ma w Polsce interesu. Aczkolwiek nie znaczy to, że nie posiadamy restauracji godnych chociażby jednej gwiazdki. Mamy około 50-60 restauracji, które odpowiadają standardom berlińskich, londyńskich czy też paryskich miejsc mających wyróżnienie Michelina.
Plebiscyt Smaki Krakowa ma stworzyć nietypowy przewodnik, z którym będą Państwo mogli smakować Kraków.
Rok temu oddaliśmy do Państwa rąk publikację „Smaki Krakowa 2014”, w której znalazło się 27 najlepszych restauracji w mieście. Te, które od dawna kreują pod Wawelem mody, wyznaczają trendy, a także miejsca nowe, jakie całkiem niedawno trafiły w gusta smakoszy. Które lokale znajdą się w tegorocznym wydaniu? Sami jesteśmy ciekawi. Kapituła wytypowała ścisłą czołówkę plebiscytu, zakończyła także testowanie dań w każdej z nich. 10 grudnia poznamy zwycięzców.